Sciacquare le lenticchie e lessarle in acqua leggermente salata per circa 20 minuti;

Nel frattempo lavare e asciugare la melanzana e ridurla a tocchetti piccolini;

In una padella antiaderente soffriggere l’aglio in abbondante olio EVO;

Aggiungere le melanzane, regolare di sale e soffriggere a fiamma dolce, girando di tanto in tanto, fin quando non saranno dorate;

Scolare e lasciar raffreddare le lenticchie;

In una ciotola aggiungere le lenticchie, un cucchiaino di peperoncino sott’olio, regolare di sale e mescolare;

Unire anche le melanzane, i capperi e i pomodori secchi tagliati a metà;

Mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti;

Impiattare creando un letto di rucola, condire con un filo di olio EVO e aggiungere sopra l’insalata di lenticchie;

Concludere con un filo d’olio a crudo e qualche fogliolina di rucola per guarnire.