Per prima cosa scolare bene le melanzane sott’olio e adagiarle su carta assorbente per asciugarle;

Ridurre le melanzane a listarelle e tenere da parte;

In una ciotola rompere le uova e sbatterle con il parmigiano e il pecorino fino ad ottenere una crema;

Regolare di pepe;

Tritare finemente del prezzemolo;

Unire nella ciotola le melanzane e il prezzemolo e mescolare bene fino ad amalgamare tutti gli ingredienti;

In ultimo incorporare la farina;

In una padella capiente scaldare abbondante olio per friggere;

Con l’aiuto di due cucchiai prelevare una parte d’impasto e farla scivolare direttamente nell’olio bollente;

Friggere le frittelle girandole dall’altro lato quando diventeranno dorate;

Scolare poi su carta assorbente;

Quando tutte le frittelle saranno fritte regolare di sale e servire calde.